Cannelloni de Tourteau, Avocat et Pamplemousse

Préparation

Cuisson des tourteaux

1. Préparer un court bouillon avec de l'eau froide.
2. Rajouter à cette eau des oignons, du vinaigre de vin, du sel, du poivre, de la cardamome et des baies roses…
3. Porter à ébullition, y plonger les tourteaux et compter environ 20 minutes de cuisson pour un tourteau de 500 g.

4. Les laisser refroidir.

5. Casser les pinces et en retirer la chair.
6. Ouvrir le coffre, retirer les parties brunes et le corail puis récupérer la chair blanche à l'aide d'une fourchette à crabe.

7. Couper les avocats en fines lamelles et les poser sur un papier film.
8. Mélanger la chair de tourteaux avec la faisselle égouttée, le jus et le zeste du citron vert et assaisonner.

9. Poser la chair de tourteaux sur les avocats et rouler le tout pour obtenir un cannelloni.
10. Mettre au frais.

Préparation de la sauce vierge ;

11. Peler à vif l'orange et le pamplemousse et les couper en petits dés.
12. Ajouter un trait d'huile d'olive et assaisonner.

13. Servir les cannellonis avec la sauce vierge et quelques pousses de salades.