Carpaccio de Saint-Jacques au Jus de Mangue et Epices

Préparation

1. La veille, placer les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et les laisser décongeler.

2. Dans un bol, verser le nectar de mangue, ajouter les 2 clous de girofle, saupoudrer de cannelle et de noix de muscade à sa convenance, saler et poivrer, puis ajouter les noix de Saint-Jacques.
3. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais au minimum 2 heures.

4. Râper le zeste du citron et le réserver dans un petit récipient.
5. Sortir les noix de Saint-Jacques de la marinade, les trancher et les disposer en rosasse dans les assiettes.
6. Faire tremper la feuille de gélatine dans 1/3 de la marinade, puis la faire fondre au four à micro-ondes à puissance moyenne.
7. Ajouter la moitié du jus de citron et goûter pour corriger l'assaisonnement.
8. Laisser refroidir.

9. Monter la crème liquide au batteur.
10. Quand elle commence à s'épaissir, ajouter une cuillérée de jus de citron, saler et poivrer, puis finir de monter la crème.
11. Faire une quenelle de crème fouettée, la dresser au centre de chaque rosasse, répartir les zestes de citron, un filet de sauce et finir par les œufs de saumon.

12. Servir sans attendre.

• Une recette d'Ilan Waiche