Tailler le Raclette du Valais AOC en triangles, et les paner à l’anglaise (les rouler dans la farine puis dans l’œuf, puis dans la chapelure) deux fois.
Réaliser un caramel blond avec le sucre et les épices, verser le vinaigre de riz.
Blanchir les lamelles de navet dans une eau salée, puis finir la cuisson dans le jus acidulé.
Frire les croquettes de Raclette du Valais AOC dans une friteuse à 170°C.
Réalisation du sorbet betterave
Réaliser un caramel avec la cassonade, le vinaigre et les épices.
Incorporer le glucose.
Passer au chinois et verser sur les betteraves préalablement coupées en dés.
Mixer le tout et turbiner en sorbetière.
Montage
Sur une assiette plate, aligner les tranches de navet, disposer les croquettes de Raclette du Valais AOC, une quenelle de sorbet et agrémenter de Chioggia et sucrine.
