Escargots au Neufchâtel et la Fausse Purée

Préparation

Préparation de la fausse purée

1. Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes.
2. Mixer la pulpe de pomme de terre avec le jus de cuisson (bien respecter les quantités), le beurre et le lait chaud.
3. Obtenir un appareil assez liquide.
4. Rectifier l'assaisonnement, verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
5. Maintenir dans un bain-marie.

6. Suer les oignons et carottes avec du beurre, ajouter les queues de persil émincées et les escargots puis une pincée de quatre épices.

7. Verser le Pommeau de Normandie, ajouter le Neufchâtel fondu dans la crème, cuire le tout jusqu'à liaison et rectifier l'assaisonnement.

8. Dresser le crémeux d'escargots au Neufchâtel dans des verrines, finir de garnir avec la fausse purée.

• Une recette des Toques Rebelles
• www.lestoquesrebelles.fr