Copeaux de foie gras et Mirabelles de Lorraine compotées au miel

Préparation

1. Réalisez des copeaux de foie gras avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé.
2. Saisissez-les dans une poêle pendant 3 minutes.
3. Réservez sur du papier absorbant.
4. Déglacez la poêle avec l'eau de vie et le vinaigre de Melfort.

Les différentes étapes pour préparer la compotée

5. Faites revenir les Mirabelles de Lorraine dénoyautées et coupées en deux dans le beurre et le miel d'Acacia.
6. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez les épices et laisser compoter 30 minutes à feu très doux.
7. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre de Melfort. Réservez.

Préparation

8. Dressez dans chaque assiette les copeaux de foie gras avec la compotée de Mirabelles de Lorraine.
9. Décorez avec des oreillons de mirabelles frais et versez joliment la sauce de cuisson du foie gras.

Le conseil du chef

10. Vous pouvez aussi déglacez le foie gras avec du Muscat Corse ou du Banyuls .
11. Ces deux vins se boivent aussi très bien en accompagnement.
12. Pour garder quelques morceaux de mirabelles dans la compotée, réduisez le temps de cuisson.

• Une recette de Michel Roth
• Directeur des cuisines du Ritz
• Hôtel Ritz