Déposez des tranches de pain d'épices sur une plaque dans le four chauffé à 80°C (th.3).
Au bout de 10 à 15 minutes, quand elles sont ramollies, mettez-les au frais pour qu'elles durcissent.
Mixez-les ensuite au robot pour obtenir une chapelure.
Dénervez le foie avec soin et ôtez les parties sanguinolentes.
Donnez-lui une forme régulière et arrondie tout en conservant autant que possible la fine peau extérieure.
Salez-le et poivrez-le, puis faites-le revenir sur feu vif dans une cocotte.
Retournez-le pour qu'il se colore.
Préchauffez le four à 200°C (th.6-7), puis enfournez la cocotte pour 15 minutes (à l'aide d'une cuillère, arrosez régulièrement le foie avec la graisse rendue).
Sortez le foie à l'aide d'une écumoire, puis laissez-le s'égoutter sur une grille.
Panez-le d'un seul côté en le trempant dans la farine, les oeufs battus, salés, poivrés, puis la chapelure de pain d'épices.
Dans une poêle à hauts bords, faites fondre 50 g de beurre et faites cuire le foie côté chapelure à fau doux pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, versez la graisse rendue par le foie dans la cocotte.
Déglacez les sucs au fond de 10cl de vinaigre de Xérès.
Versez ensuite 10 cl de porto et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un léger épaississement.
Ajoutez alors 10 cl de vin rouge et continuez à laisser réduire.
Finissez la sauce en ajoutant le fond de veau et en le liant avec 20g de beurre fouetté.
Faites chauffer le chasselas dans une poêlé beurrée (sur feu doux pour éviter que les grains n'éclatent).
Présentez ensuite le foie dans un plat creux ovale, entouré de sa sauce et des grains de chasselas dorés et parsemé de fleur de sel.
