Fromage « l'Ortolan 1921 » farci aux poires et trompettes fraîches, salade frisée et séché de Morteau
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 30 minutes + 24 heures de repos (au frais)
- Repos : 24 heures
- Cuisson : 30 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
Préparation
- Tailler la poire en une fine julienne.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et disposer la julienne en une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Après 5 minutes, mélanger et augmenter le feu pour saisir.
- Quand la poire est caramélisée, la renverser sur une assiette filmée et lui donner la forme d'une galette de la taille du fromage.
- Laisser tempérer quelques minutes.
- Couper le fromage « l'Ortolan 1921 » dans son épaisseur en 2 disques identiques puis déposer la galette de poire sur l'une des moitiés.
- Recouvrir ensuite avec l'autre moitié et envelopper le tout de film alimentaire.
- Laisser reposer au frais de 12 à 48h.
- Tailler la saucisse cuite à la trancheuse à jambon en fines lamelles dans la longueur.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson en prenant soin de la caler (surtout si vous utilisez un four ventilé).
- Enfournez à 175°C pendant 15 à 20 minutes.
- Sortir du four et placer sur une feuille de papier absorbant.
Dressage
- Trancher une part du fromage et la placer à plat dans l'assiette pour bien présenter le marbré.
- Accommoder avec une salade assaisonnée.
- Une recette de Romuald Fassenet
- Chef de l'Hôtel-Restaurant Le Château du Mont Joly
- Sampans - Jura
Les conseils de Cooking2000
- En 2011, à l'occasion de son 90ème anniversaire, la fromagerie Milleret lance l'Ortolan 1921.
- C'est l'occasion pour cette entreprise familiale de rappeler ses pures origines franc-comtoises et de célébrer la mémoire du « fromage des Origines » tel qu'il était fabriqué en 1921.
- Découvrez notre dossier sur la Saucisse de Morteau.