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Fromage « l'Ortolan 1921 » farci aux poires et trompettes fraîches, salade frisée et séché de Morteau

Fromage « l'Ortolan 1921 » farci aux poires et trompettes fraîches, salade frisée et séché de Morteau
Photo : © Paysange

Ingrédients

Préparation

  1. Tailler la poire en une fine julienne.
  2. Dans une poêle, faire fondre le beurre et disposer la julienne en une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
  3. Après 5 minutes, mélanger et augmenter le feu pour saisir.
  4. Quand la poire est caramélisée, la renverser sur une assiette filmée et lui donner la forme d'une galette de la taille du fromage.
  1. Laisser tempérer quelques minutes.
  2. Couper le fromage « l'Ortolan 1921 » dans son épaisseur en 2 disques identiques puis déposer la galette de poire sur l'une des moitiés.
  3. Recouvrir ensuite avec l'autre moitié et envelopper le tout de film alimentaire.
  4. Laisser reposer au frais de 12 à 48h.
  1. Tailler la saucisse cuite à la trancheuse à jambon en fines lamelles dans la longueur.
  2. Déposer sur une feuille de papier cuisson en prenant soin de la caler (surtout si vous utilisez un four ventilé).
  3. Enfournez à 175°C pendant 15 à 20 minutes.
  1. Sortir du four et placer sur une feuille de papier absorbant.

Dressage

  1. Trancher une part du fromage et la placer à plat dans l'assiette pour bien présenter le marbré.
  2. Accommoder avec une salade assaisonnée.
  • Une recette de Romuald Fassenet
  • Chef de l'Hôtel-Restaurant Le Château du Mont Joly
  • Sampans - Jura

Les conseils de Cooking2000

  • En 2011, à l'occasion de son 90ème anniversaire, la fromagerie Milleret lance l'Ortolan 1921.
  • C'est l'occasion pour cette entreprise familiale de rappeler ses pures origines franc-comtoises et de célébrer la mémoire du « fromage des Origines » tel qu'il était fabriqué en 1921.
  • Découvrez notre dossier sur la Saucisse de Morteau.