Terrine de Veau de la Pentecôte aux petits légumes nouveaux

Préparation

1. Mettez le veau dans une cocotte avec le bouquet garni, 2 carottes et un oignon.
2. Salez et poivrez. Couvrez avec de l'eau froide et laissez mijoter environ une heure et demie.

3. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles d'un centimètre d'épaisseur puis chaque rondelle en quatre.
4. Brossez les petites carottes et passez-les sous l'eau. Coupez-les en rondelles.
5. Épépinez le poivron, épluchez-le et détaillez-le en fines lamelles.
6. Faites cuire vos légumes dans de l'eau bouillante salée environ 5 minutes pour qu'ils restent assez croquants. Égouttez-les.

7. Une fois la viande cuite, coupez-la en petits cubes de 2 cm de côté.
8. Préparez la gelée en y ajoutant le verre de porto, l'estragon et le basilic.
9. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre.

10. Nappez le fond d'un moule à cake d'un peu de gelée.
11. Disposez dessus bien à plat des feuilles de cerfeuil ou de persil simple.
12. Faites prendre au réfrigérateur dix minutes.

13. Placez ensuite les cubes de viande. Recouvrez de gelée et faites prendre.
14. Disposez ensuite une couche de courgette, une couche de carottes avec les petites lamelles de poivron.
15. Entre chaque couche, procédez de la même façon que précédemment pour faire prendre la gelée.
16. Disposez ensuite une couche de purée de tomate assez épaisse et mélangée à de la gélatine.
17. Couvrez de gélatine et faites prendre.
18. Terminez par une deuxième couche de veau, couverte de gélatine.
19. Laissez bien prendre au réfrigérateur.

20. Pour démouler, trempez le plat à cake dans de l'eau très chaude.
21. Disposez la terrine sur le plat de service, entourée d'une salade de pousses d'épinards par exemple.