Terrine de joues de veau aux carottes

Préparation

La veille :préparez la terrine

1. Coupez les joues de veau en cubes de 2 cm.

2. Épluchez les oignons et la branche de céleri.
3. Coupez le tout en petits dés.
4. Prélevez le zeste des oranges et du pamplemousse.
5. Pressez séparément les fruits pour en extraire le jus.

6. Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol et faites dorer les cubes de joues de veau, par petites quantités, en les retirant au fur et à mesure.
7. Réservez.

8. Mettez oignons et céleri dans la cocotte, laissez légèrement blondir, remettez les cubes de viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin et laissez légèrement évaporer.

9. Ajoutez la moitié du jus des oranges et la moitié du jus de pamplemousse, réservez le jus des fruits restant au réfrigérateur.

10. Mettez le pied de veau, les zestes d'oranges, le bouquet garni, le bouillon de volaille et les épices.
11. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à frémissement 2h30 à 3 heures.

12. Pelez les carottes et ajoutez-les dans la cocotte, 20 minutes avant la fin de la cuisson.
13. En fin de cuisson, sortez à l'écumoire, les carottes, le pied de veau et les morceaux de joues.
14. Coupez la chair du pied en dés, les carottes en rondelles.
15. Réservez.

16. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
17. Conservez quelques brins de coriandre pour la décoration, effeuillez et ciselez le reste.
18. Détaillez le zeste d'un demi pamplemousse en fines lanières.
19. Plongez-les, pour les blanchir, 2 à 3 fois de suite dans une casserole d'eau bouillante.
20. Égouttez et passez sous l'eau froide à chaque fois, séchez.
21. Mélangez bien les dés de joues et de pied de veau avec les carottes, la coriandre hachée, la moitié des zestes de pamplemousse blanchis.
22. Répartissez dans la terrine et recouvrez du jus de cuisson.
23. Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Le jour même

24. Faites réduire d'1/3 les jus d'orange et de pamplemousse restants, laissez refroidir.
25. Préparez une sauce en mélangeant ce jus à quelques cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre et le reste des zestes de pamplemousse blanchis.
26. Servir la terrine en tranches, décorées de brins de coriandre.
27. Accompagnez de la sauce au pamplemousse et d'une salade de pourpier.