Timbale de Comté au poireau

Préparation

Préparation de la timbale

1. Epluchez et lavez tous les légumes.
2. Emincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-le.
3. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante.
4. Hors du feu, ajoutez le poireau et les oeufs battus.
5. Assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade.
6. Beurrez l'intérieur de 4 ramequins et versez la préparation.
7. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à Th. 5-6 (200°C / 390°F), puis 25 minutes environ à Th. 4 (180°C / 360°F).

Préparation de la garniture

8. Cuisez les pois mange-tout à l'eau bouillante salée puis refroidissez-les à l'eau froide.
9. Coupez les légumes en bâtonnets.
10. Mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau, le beurre, le sucre et le sel.
11. Couvrez d'un papier et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide mais sans coloration.
12. Le sucre donne un aspect brillant aux légumes.
13. Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

Préparation de la sauce

14. Hachez finement l'échalote, suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration.
15. Ajoutez le savagnin et laissez réduire de moitié.
16. Ajoutez la crème et une noix de beurre.
17. Laissez réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
18. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.