Huître sur lit de mousse crémeuse d'échalote traditionnelle et granité d'échalote traditionnelle

Préparation

Préparation du granité d'échalote traditionnelle

1. Épluchez la moitié des échalotes traditionnelles, découpez-les en deux puis ciselez-les.
2. Placez-les dans un récipient allant au congélateur et couvrez de vinaigre.
3. Placez le tout au congélateur pendant 2 heures.

Préparation de la mousse crémeuse au vinaigre

4. Dans un bol, fouettez la crème fraîche, puis, lorsqu'elle est montée, ajoutez 2 cl vinaigre.
5. Ciselez des échalotes traditionnelles et ajoutez-les à la crème selon votre goût pour obtenir un mélange homogène.

Dressage

6. Ouvrez les huîtres, videz-les.
7. Dans le fond de la coquille, ajoutez une cuillère à soupe de crème à l'échalote et déposez l'huître dessus.
8. Sortez le granité du congélateur et raclez-le à la cuillère puis déposez-le sur l'huître.

• Une recette de Jean Imbert