Pâté en croûte volaille et foie gras

Préparation

La veille, préparer dans un premier temps la farce

1. Hacher les filets et les foies de volaille.
2. Les mélanger avec la poitrine fraiche hachée puis assaisonner de poivre.
3. Laisser reposer toute la nuit au frais.

Préparation de la pâte

4. Dans un saladier, malaxer longuement pour bien les mélanger, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes d'œufs.
5. Incorporer la farine, le sucre et le sel fin et fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main) longuement en versant peu à peu 10 cl d'eau.
6. Laisser reposer la pâte toute la nuit au frais.

Le lendemain

7. Poêler le foie gras taillé en deux ou trois escalopes épaisses, puis le réserver sur du papier absorbant.

8. Graisser le moule avec un peu de saindoux et chemiser le moule avec la pâte étalée sur un ½ cm d'épaisseur.
9. Aplatir avec la main pour éviter les amas de pâte, disposer la farce de volaille et les escalopes de foie gras en tassant bien.
10. Etaler un morceau de pâte, bien dorer, avec le jaune d'œuf battu, le côté de la pâte qui sera en contact avec la farce.

11. Faire une petite incision au centre de la pâte pour glisser une cheminée de papier pour évacuer l'humidité.
12. Pincer légèrement les deux pâtes entre elles pour les souder puis découper le surplus de pâte.
13. Pincer les bords sur tout le dessus du pourtour du pâté pour bien sceller hermétiquement.

Astuce déco

14. Préparer des collerettes, des feuilles à réaliser avec des emporte-pièces dans de la pâte étalée un peu plus finement.
15. Coller les décorations et badigeonner toute la surface du pâté avec le reste du jaune d'œuf battu.

16. Enfourner le pâté une quinzaine de minutes à 200°C et une heure et demie à deux heures à 150°C.

17. Laisser reposer le pâté croûte 24 heures avant de le servir avec des jeunes pousses de salade par exemple.

18. À déguster avec une Bière de Noël bien fraîche.