Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par période de 10 secondes jusqu'à obtenir un chocolat fondu lisse et brillant.
Maintenir le chocolat tiède.
Découper avec un couteau trempé dans l'eau chaude des tranches de foie gras mi-cuit d'environ 2 cm d'épaisseur.
Détailler ensuite en bâtonnets puis en cubes de 2 cm de côté.
Verser le champagne très frais (6 à 7 °C) dans des flûtes.
Piquer chaque cube de foie gras et les tremper délicatement dans le chocolat fondu en faisant attention de laisser la face supérieure (dans laquelle est planté le pique) sans chocolat.
Parsemer cette face non chocolatée d'un peu de poudre de Sanshou.
Déposer délicatement les cubes au chocolat au bout de leurs piques dans les flûtes à Champagne (comme une olive dans un Dry-Martini) et servir aussitôt.
En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
