Rincez les pommes de terre à l'eau fraîche, avant de les cuire dans l'eau salée pendant environ 20 minutes.
Découpez les rillons en lamelles d'½ cm d'épaisseur.
Ciselez les échalotes, la ciboulette et le persil plat.
Faites la vinaigrette avec, dans l'ordre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d'huile de soja, 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les.
Il est préférable de le faire lorsqu'elles sont tièdes.
Découpez-les ensuite en rondelles d'1 cm.
Dans un saladier, mélangez délicatement les pommes de terre tranchées, les rillons coupés, l'échalote, la ciboulette et le persil ciselés, et la vinaigrette.
Rectifiez l'assaisonnement.
Servez tiède.
Une recette de Gilles Verot
tirée du livre « Mes secrets de charcutier »
Les conseils de Cooking2000
Dans certaines régions, les rillons portent le nom de rillauds.
