La Sardine de Bretagne grillée façon barbecue

Préparation

1. Laver, lever, et parer les filets de sardine puis les mettre à mariner (huile, vinaigre, carotte, oignon, aromates)

2. Eplucher, centrifuger les concombres, faire tiédir et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau bien froide.
3. Couler dans les plaques à débarrasser filmées (1/2cm de hauteur).

4. Tailler en fine brunoise les légumes les pignons de pin et les zestes de citron confit au sel.

5. Ouvrir les fruits de mer et garder le jus pour les tuiles.

6. Mixer le jus des fruits de mer avec l'huile d'olive et la farine.
7. Dans une poêle anti-adhésive faire cuire des petits palets d'appareil puis les retourner quand il commence à colorer.

8. Réserver au sec sur papier absorbant.

9. Chauffer la crème avec le kombu puis mixer, passer au tamis.

10. Refroidir et monter en chantilly.

11. Mélanger la vierge de légumes avec les fruits de mer, assaisonner et disposer au centre de l'assiette dans l'emporte pièce rectangulaire.

12. Poser dessus la gelée de concombre puis les filets de sardines brulées au chalumeau.

13. Disposer dans 2 coins opposés une quenelle de crème montée au kombu, une julienne de kombu et une tuile de fruits de mer.

• Une recette de Nicolas Rucheton
• Chef du Restaurant le « 1 Place Vendôme »