Terrine de foie gras, zestes de citron confit et melba de pain d'épices

Préparation

La terrine de foie gras

1. Tailler le foie gras en tranches régulières, dans la diagonale pour obtenir 2 triangles.
2. Réserver.

Les zestes de citron

3. Laver les citrons.
4. Eplucher puis retirer le blanc du citron.
5. Blanchir 3 fois la peau.
6. Egoutter.
7. Réaliser un sirop avec le jus de citron et le sucre, faire cuire à 110°C.
8. Emincer les zestes en fines lanières puis faire confire dans le sirop jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Les toasts melba au pain d'épices

9. Préchauffer le four à 180°C.
10. Tailler de très fines tranches de pain d'épices.
11. Faire fondre le beurre et enlever les impuretés.

12. Imbiber les tranches de pain d'épices de beurre clarifié puis les couper à l'aide d'un emporte pièce rond de 4 cm.
13. Enfourner les pastilles pendant 8 minutes.

14. Réserver dans un endroit sec.

La finition

15. Sur chaque assiette, déposer harmonieusement les 1/2 tranches de foie gras, ajouter un peu de fleur de sel.
16. Ajouter quelques zestes de citron puis terminer avec les toasts de pain d'épices.

• Une recette d'Anne-Sophie Pic