Terrine de Lapin de la Garrigue

Préparation

1. Faites un bouillon en cocotte avec le fond de veau, 2 carottes, l'oignon piqué de clous de girofle, des queues de persil, le thym, le laurier et de l'eau à niveau.
2. Ajoutez le lapin coupé en 3.
3. Faites cuire 2h30.

4. Le lapin doit être très cuit.
5. Pour vérifier la cuisson du lapin, la viande doit s'enlever très facilement des os.

6. Dans une eau frémissante salée, plongez 2 carottes et la courgette coupées en 6 dans le sens de la longueur.
7. À l'aide d'un écumoire, retirez les morceaux de lapin.

8. Laissez-les un peu refroidir puis détachez à la main la viande des os.
9. Réservez-les.

10. Laissez réduire le bouillon sur le feu.
11. Hachez le persil, le basilic et l'estragon.
12. Le jus et la viande doivent être égaux en poids.
13. Pour 500 g de jus, incorporez 50 g de gélatine.
14. Montez la terrine en alternant la viande, les carottes, les courgettes et le jus collé.

15. À chaque couche, salez, poivrez, ajoutez les herbes hachées.
16. Enfournez à four chaud 30 minutes à 150°C.

17. Réservez au froid 24 heures.

• Une recette de Gilles Verot
• tirée du livre « Mes secrets de charcutier »