Déclinaison d'artichaut de Bretagne au lard fumé et saucisse de Morteau

Préparation

1. Tailler à cru les artichauts à l'aide d'un couteau pointu, afin de ne garder que le coeur.
2. Ôter le foin.
3. Dans un faitout, faire suer le lard fumé après en avoir ôté la 1ère peau.

4. Une fois le gras fondu, ajouter les coeurs d'artichauts, l'oignon émincé, le thym et le laurier.
5. Ne pas saler, le lard l'est suffisamment.
6. Une fois le tout légèrement blondi, mouiller à l'aide du jus de légumes.
7. Couvrir et cuire 1 heure 45 à faible ébullition.

8. A mi-cuisson, ajouter la saucisse non piquée afin qu'elle garde toute sa saveur.
9. Décanter.

10. Mettre de côté 2 fonds d'artichaut et ¼ de litre de jus. Mixer.
11. Prendre la moitié de cette préparation et ajouter 20 cl de crème liquide pour confectionner le cappuccino.
12. Pour obtenir la mousse, verser ce mélange dans un siphon à cartouche de gaz d'azote.
13. L'autre moitié servira à réaliser le sorbet : il ne restera plus qu'à le passer dans la turbine à glace.

14. Au moment de servir, tailler le lard en gros cubes.
15. Réserver au chaud.
16. Détailler les artichauts en grosses lamelles.
17. Réduire le jus et dresser.

• Une recette de Yann Plassard
• Restaurant La Fleur de Sel
• 15bis rue de Lyon
• 29000 Brest