Mélanger l'eau, l'huile, les aromates (conserver quelques jolies feuilles de sauge pour le dressage), le sel et le poivre dans une casserole.
Déposer les Bonnottes entières avec la peau, préalablement lavées.
Les pocher pendant 12 à 15 minutes, après ébullition, pour obtenir une cuisson fondante.
Éplucher les pommes de terre et les conserver entières sous film.
Filtrer le jus cuisson dans une passette très fine (chinois), puis ajouter les oeufs pour lier.
Réserver au chaud.
Frotter les tranches de pain à l'ail.
Les arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer de parmesan râpé.
Dorer les tranches sous le grill du four (ou à la salamandre).
Trancher les Bonnottes en rondelles.
Disposer les tranches de pain et les rondelles de Bonnottes dans une assiette creuse.
Verser au dernier moment le bouillon lié, parsemer de quelques petites feuilles de sauge et ajouter un peu de poivre concassé.
Servir.
Une recette de Lionel Levy
Restaurant Une Table au Sud
2 Quai du Port
13002 Marseille
Les conseils de Cooking2000
L'Aïgo Boulido est une recette marseillaise que l'on fait traditionnellement au lendemain de repas festifs pour purifier le corps.
Lionel Levy, chef du restaurant "Une Table au Sud à Marseille" à propos de cette recette « J'ai souhaité revisiter l'Aïgo Boulido en associant les saveurs subtiles de la Bonnotte à ce mets simple et sain. »
