Œuf mollet bouillon amandine et crème de Comté

Préparation

1. Eplucher une pomme de terre et la couper en lamelles très fines.
2. Etaler celles-ci sur un papier sulfurisé et les faire sécher au four 1 heure à 180°C.

3. Porter le bouillon de volaille à ébullition et ajouter les pommes de terre séchées.
4. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes, filtrer.

5. Faire des copeaux avec le tiers du Comté et râper le reste.

6. Récupérer 10 cl de bouillon et le faire réduire de moitié.
7. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié.
8. Ajouter le Comté râpé, porter à ébullition puis mixer.

9. Faire cuire les oeufs mollets 3 minutes et 30 secondes à l'eau bouillante salée aditionnée d'un filet de vinaigre, les rafraîchir et les écaler.

10. Eplucher les pommes de terre restantes, les tailler en dés puis les faire cuire 5 à 6 minutes à l'eau bouillante salée.

11. Au dernier moment, chauffer l'oeuf 2 à 3 minutes dans un saladier d'eau posé au bain marie, puis à l'aide d'une seringue injecter doucement la crème dans l'oeuf.

Dressage

12. Au centre d'une assiette creuse, déposer les dés de pommes de terre, poser l'oeuf dessus et décorer de copeaux de Comté.
13. A table, verser le reste de bouillon chaud dans les assiettes, poivrer et servir immédiatement.

• Une recette d'Olivier Bellin
• Auberge des Glazicks, Plomodiern
• 7, rue de la Plage
• 29950 Plomodiern