Parmentier d'épaule de Lapin, Mousseline de Pommes de Terre au Vieux Comté

Préparation

1. Mettre dans une casserole les épaules de lapin, les dés de carotte, les dés d'oignon, le céleri, le thym et mouiller d'eau à hauteur.
2. Saler et laisser cuire 30 minutes.

3. Décortiquer les épaules de lapin et mélanger avec l'échalote, le persil et le jus de viande.
4. Cuire les pommes de terre l'eau salée bouillante pendant environ 20 minutes

5. Faire bouillir le lait.
6. Finir la purée en melangeant les pommes de terre avec le lait et le beurre.
7. Passer au tamis.

8. Disposer dans un plat le lapin, la purée de pommes de terre puis le vieux Comté.
9. Mettre au four à 200°C pour gratiner pendant environ 10 minutes.

• Une recette de Gaël Orieux
• Restaurant Auguste, Paris