Tartare de Dorade, Fraises Passion

Préparation

1. Préparer la sauce : rincer, équeuter et couper les fraises en quatre.
2. Couper les fruits de la passion en deux et passer la chair au chinois afin de ne garder que le jus.
3. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le sucre, le jus de passion et 150 g de fraises coupées pendant 5 à 10 minutes.
4. Repasser le tout au chinois et laisser refroidir.
5. Une fois refroidi, fouetter ce jus en ajoutant l'huile d'olive en filet.
6. Saler, poivrer puis réserver.

7. Couper les filets de dorade en petits cubes.
8. Ciseler la ciboulette, couper le citron vert en rondelles puis en petits quartiers.
9. Mélanger le tout, ajouter quelques baies roses écrasées et 1 à 2 cuillères à soupe de sauce puis réserver au frais.

10. Pour le dressage, disposer au milieu de chaque assiette un peu de sauce passion fraise.
11. Poser au centre des emporte-pièces et les remplir aux 3/4 de tartare de dorade.
12. Déposer par-dessus les fraises restantes puis ôter les cercles.

13. Pour terminer, ajouter un brin de ciboulette par-dessus.