Désosser et farcir les râbles assaisonnés avec un peu de roquette et de Beaufort.
Attacher si nécessaire avec de la ficelle.
Dans 50g de beurre, faire revenir la roquette à feu moyen (3 minutes) puis ajouter la crème.
Porter à ébullition et passer au mixer.
Vérifier l'assaisonnement et conserver au chaud.
Dans l'eau bouillante, cuire la polenta avec sel et poivre en remuant à la cuillère jusqu'à épaississement du mélange (3 à 7 minutes selon le type de polenta).
En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et le reste de Beaufort.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le restant de beurre avec l'huile et cuire les râbles à couvert, à feu moyen, en retournant régulièrement (7 minutes environ).
Servir avec la polenta et la crème de roquette.
Décorer de feuilles de roquette fraîche et d'une griotte au vinaigre.
Une recette réalisée par les élèves de l'Ecole Hôtelière Le Fontanil
