Couper le foie gras en bâtonnets, les assaisonner.
Couper 6 tomates séchées en lanières.
Badigeonner la volaille de moutarde basquaise, puis déposer au milieu un bâtonnet de foie gras et une lanière de tomate séchée.
Rouler chaque blanc de volaille garni dans un film alimentaire, fermer les extrémités pour former des rouleaux hermétiques.
Les cuire 20 minutes dans un panier vapeur.
Préparation du risotto
Plonger 5 feuilles de coriandre 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les mixer pour en obtenir une fine purée.
Réserver.
Préparer le bouillon de volaille et le garder au chaud.
Dans une sauteuse, faire nacrer le riz avec l'huile d'olive.
Ajouter les oignons ciselés, faire suer 2 minutes et déglacer avec le vin blanc.
Mélanger et laisser complètement imbiber le vin.
Ajouter petit à petit le bouillon de volaille.
Mélanger sans cesse.
Quand le riz est pratiquement cuit (au bout de 15 minutes environ), ajouter la crème, les artichauts grillés coupés en trois dans la hauteur, les 2 tomates séchées hachées, le gruyère râpé.
Mélanger, couvrir et laisser gonfler le riz hors du feu pendant 5 minutes.
Avant de servir, ajouter la purée de coriandre, saler et poivrer.
Préparation de la Salade d'artichauts poivrade et sa vinaigrette
Dans une sauteuse, caraméliser légèrement le miel.
Hors du feu, verser le jus de citron et de l'huile d'olive, mélanger et ajouter les zestes d'orange et les 5 feuilles de coriandre ciselées.
Saler, poivrer.
Tailler les 3 artichauts poivrades en fines tranches dans le sens de la hauteur, mélanger avec la vinaigrette au miel, ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer.
Dressage des assiettes
Egoutter les rouleaux de volaille, enlever le film des rouleaux de volaille et les rouler dans la chapelure de croquets préalablement mixés.
Les couper en 2 morceaux biseautés et les poser sur lit de salade d'artichaut.
Ajouter le risotto à côté.
Faire un trait de vinaigrette au miel d'oranger et parsemer la volaille de fleur de sel.
