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Les échalotes traditionnelles
Les chefs toqués d'échalotes
Crue ou cuite, en condiment ou en légume, comment l'Echalote Traditionnelle inspire quelques grands
chefs français ?
Bernard Fournier
Le Petit Colombier
42, rue des Acacias
75017 Paris
Tél. 01 43 80 28 54
L'atmosphère chaleureuse de ce
restaurant tout en bois et verrières
rappelle les bons repas de famille. C'est
là que Bernard Fournier propose une
cuisine de terroir aux accents presque
rustiques, toujours inventive. Quelques
tempura d'échalotes rehaussent selon
lui à merveille un poisson grillé. Confite
à la Peau en graisse d'oie, elle accompagne
savoureusement un rognon de
veau. Plus classique, les queues d'échalotes
germées ciselées à cru remplacent
avantageusement la ciboulette dans
une salade.
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David Van Laer
Restaurant Le Maxence
9bis, bd du Montparnasse
75006 Paris
Tél. 01 45 67 24 88
Dans un cadre contemporain aux
tonalités chaudes, David Van Laer
concocte une cuisine à la fois classique,
moderne et raffinée, toujours proche
de son terroir flamand. L'échalote, il
l'aime naturelle et authentique. Avec
une viande blanche ou une volaille,
mariée à du vin rouge, en confiture ou
hachée à la minute, l'échalote est de
toutes les parties chez David Van Laer.
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Bruno Olivier
Le Café Gourmand
3, rue Buffon
33 000 Bordeaux
Tél. 05 56 79 23 85
Dans son élégant bistrot des
quartiers chics de Bordeaux,
Bruno Oliver ose une cuisine raffinée et
de terroir, toujours très inventive. Pour
lui, l'échalote est l'inévitable bulbe des
saveurs : confite en chemise à la graisse
d'oie, elle devient une merveilleuse
compote à tartiner. Plus original, l'échalote
réduite dans un jus de grenadine
peut faire ”l'effet ketchup” sur vos
enfants...
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