Crue ou cuite, en condiment ou en légume, comment l'Echalote Traditionnelle inspire quelques grands
chefs français ?
Michel Roth
Hôtel Ritz – l'Espadon
15, place Vendôme
75001 Paris
Tél. 01 43 16 36 40
Dans l'un des palaces parisiens les
plus célèbres au monde, Michel
Roth propose une cuisine en parfaite
adéquation avec le lieu : élégante et
exigeante. Chez lui, l'échalote se
travaille de mille et une façons : avec
une tourtière de foie gras, les échalotes
sont farcies aux herbes et aux champignons.
En sucré-salé, elles s'unissent à la mangue et à la papaye dans un chutney d'échalotes, à servir avec des tranches d'échalotes longues poêlées.
Côté poissons, les échalotes assaisonnent à merveille un jus de coques pour agrémenter des Saint-Jacques rôties.
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Gérard Ryngel
Restaurant Villa Mon Rêve
Route des bords de Loire
44115 Basse-Goulaine
Tél. 02 40 03 55 50
Loin du bitume nantais, à deux pas
des bords de Loire, Gérard Ryngel
propose une véritable cuisine bourgeoise,
où authenticité et produits de
terroir font figures de valeur sûre.
L'échalote est selon lui l'aliment indispensable
de la cuisine gastronomique.
Une de ses spécialités : un filet de
cabillaud de la Turbale rôti au jus de
volaille, servi avec des chips d'échalotes.
Et bien sûr... l'authentique beurre
blanc de son terroir, à base d'échalotes
et Muscadet.
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Christian Etienne
Restaurant Christian Etienne
10, rue de Mons
84000 Avignon
Tél. 04 90 86 16 50
Un amoureux des produits de
terroir comme Christian Etienne
n'imaginerait pas une cuisine méridionale
sans échalote. Selon lui, ce
merveilleux condiment anoblit tous les
plats : qu'il s'agisse d'un loup grillé sur
lit de fenouil et échalotes tombées à
l'huile d'olive, ou d'un filet de bœuf
aux échalotes confites au vin rouge. |
Toutoune
Restaurant Toutoune
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Tél. 01 43 26 56 81
Pour Toutoune, l'une des toques
parisiennes les plus méditerranéennes,
l'échalote a l'élégance d'une
jeune femme que l'on habille et que
l'on déshabille. Dévêtue, elle accompagne
une compote de lapin ou une
terrine de foie de volaille. En chemise,
elle agrémente élégamment les bords
de l'assiette, pour marier sa douceur
aux saveurs musclées d'une viande
rôtie.
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Voir aussi les chefs suivants :
Bernard Fournier (Le Petit Colombier)
David Van Laer (Restaurant Le Maxence)
Bruno Olivier (Le Café Gourmand) |
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