(Photo : SIDB)
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Le Morbier
Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru.
Photo : © C.Iwanon
Stylisme : C. Fourcade
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C'est en 1795 qu'est né à Morbier, petit village du Haut-Jura situé à quelques kilomètres de Morez, un fromage appelé petit Morbier.
Sa création témoigne de l'ingéniosité des fermiers francs-comtois qui, ne disposant pas de lait en quantité suffisante pour en faire un gros fromage, eurent l'idée de
saupoudrer le caillé d'une fine couche de suie de charbon, prélevé au fond du chaudron, en attendant la traite suivante.
Ils pensaient ainsi protéger et conserver le fromage.
Le second caillé était alors placé sur le précédent, la veine noire restant au milieu.
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• Le département du Doubs
• Le département du Jura (hors canton de Chemin)
• Quelques communes limitrophes de Saône-et-Loire et de l'Ain
Photo : © SIDB
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Aujourd'hui, une meule de morbier pèse de 6 à 8 kilos et nécessite environ 70 litres de lait, provenant exclusivement des vaches montbéliardes.
La raie noire si caractéristique est réalisée avec du charbon végétal, dont on enduit l'une des faces. Une fois refermé, le morbier est affiné pendant
42 jours au minimum avant de rejoindre les étals des fromagers.
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Photo : © C.Iwanon
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C'est un fromage de forme cylindrique à faces planes et au talon légèrement convexe, de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d'épaisseur. Son poids est compris
entre 5 et 9 kg. Il existe aussi sous la forme d'une meule plus petite pesant de 3 à 5 kg.
• Son croûtage est naturel, lisse, homogène, de couleur gris clair à beige orangé, sans colorant et modérément épais.
• Sa fameuse raie cendrée est à base de charbon végétal, bien soudée, et continue sur toute la tranche.
• Sa pâte est douce et onctueuse, de couleur ivoire à jaune pâle avec une ouverture discrète.
• Son goût est franc et fruité, persistant, avec un léger goût de crème.
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• Le signe de reconnaissance du Morbier est son trait cendré.
• Obtenu en calcinant à des températures très élevées du buis, du pin ou de la tourbe, le charbon végétal est déposé entre les deux moitiés du Morbier.
Le Morbier possède l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis le 22 décembre 2000. En 2002, il a obtenu la reconnaissance européenne avec l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
• On peut apprécier le Morbier sur un plateau de fromages en fin de repas ou cuisiné.
• Le Morbier se marie parfaitement avec les vins du Jura(*).
• Découvrez toutes nos recettes avec du Morbier…
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
(Remerciements : Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier (SIDB))
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