Tour de France des boudins noirs
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Boudins du Sud
Le boudin de Lyon à la crème est préparé à base de sang et de gras de porc, de crème, d'oignons crus, de bette et/ou épinards et de farine de blé. Une délicate note d'oignons !
Le boudin d'Auvergne est constitué, outre de sang, de tête de porc, non découennée, cuite et de lait. Très onctueux au palais.
Le boudin du Poitou est préparé sans gras de porc. En plus du sang, des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule ou de la mie de pain entre dans sa composition. Une texture granuleuse, légère, parfumée d'herbes et de couleur rouge sombre.
Le boudin audois est une spécialité régionale (de l'Aude) caractérisée par son croquant. Il est composé de 40% de tête et de gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30% de sang.
Le boudin marseillais, est un boudin à l'oignon embossé dans du menu de mouton et présenté en portions d'environ 80 g.
Le boudin du Sud-Ouest ou galabart est composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières avec couennes et éventuellement de langue, de poumon, de coeur. L'addition de pain est fréquente. Cette variante est appréciée tout particulièrement dans la région des Monts de Lacaune.
Dans le Ségala aveyronnais, on l'aime avec des oignons. Le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte sans embossage. Autre particularité de ce boudin, il peut également être séché et ainsi conservé plus longtemps. Dans le Sud-Ouest, on peut entendre parler de golobar, golobat, galavard, calabar ou encore de galabar. Ces formes dialectiques désignent le même produit.
Le boutifar ou boutifaron est une spécialité catalane qui a la même composition que le galabart (voir ci-dessus) mais ne comporte jamais d'addition de pain. Sa saveur est puissante.
Le boudin périgourdin est composé exclusivement de têtes de porc, de gorges et de sang.
Voir aussi :
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))