Dossier sur les boudins : Boudin blanc - un véritable savoir-faire

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Traditionnellement, le boudin blanc était un produit que l'on dégustait à l'occasion des fêtes, d'où - encore aujourd'hui - la finesse des ingrédients entrant dans sa composition.

Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d'une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d'une enveloppe de menu de porc. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des oeufs ou du lait, par exemple.

On l'aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d'oranger ou cannelle.

Le boudin blanc peut également être enrichi d'alcool (*) ou de truffes, mais aussi de foie gras d'oie ou de canard. La truffe le parfume subtilement et lui donne alors une saveur incomparable.

Préparation des ingrédients

Mélange

Embossage (mise sous enveloppe)

Cuisson puis refroidissement

Conditionnement

(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))