Dossier sur les boudins : Les secrets des spécialistes

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Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l'on tuait le cochon. Juste après l'abattage ou le dimanche suivant, il était de coutume d'organiser un "repas boudin", qui réunissait parents, voisins et amis.

Les secrets de fabrication se sont transmis et aujourd'hui, on déguste le boudin tout au long de l'année pour le plus grand plaisir des gourmets.

Le boudin noir, la recette… Il se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe (c'est-à-dire un boyau : le plus souvent de menu de porc ou chaudin de porc, droit de boeuf, menu de boeuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit.

Préparation des ingrédients

Mélange

Embossage (mise sous enveloppe)

Cuisson puis refroidissement

Conditionnement

Cette recette se décline au gré des spécificités régionales Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnet différemment et peuvent l'additionner d'aromates, épices, condiments, vins (*)… D'ailleurs, c'est pour son arôme et son moelleux qu'on l'apprécie.

(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))