Ile flottante à la Fraise de France, citron vert et crème légère à la violette, coulis de fraise de France et vanille de Bourbon

Préparation

Préparation de la gelée de fraise de France et d'hibiscus

1. Mettez à bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
2. Faites infuser l'hibiscus pendant 30 minutes dans le sirop.
3. Passez l'infusion et faites fondre la gélatine préalablement hydraté dedans.
4. Coupez les Ciflorettes en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les à l'intérieur des emportes pièces carrés de 2cm x 2cm.
5. Serrez-bien les Ciflorettes et faites couler la gelée d'hibiscus par-dessus.
6. Faites reposer au frais.

Préparation de la ganache chocolat blanc et vanille

7. Montez la crème épaisse avec la vanille.
8. Faites fondre le chocolat et incorporez à la crème.

Préparation du gel de violette

9. Faites bouillir l'eau avec le sucre et l'alcool de violette.
10. Rajoutez l'agar-agar et faites bouillir pendant 1 minute.
11. Réservez.

Préparation de la tuile

12. Versez le jus d'orange sur la farine et le sucre puis ajoutez le beurre fondu tiède.
13. Etalez sur un papier de cuisson en faisant des carrés de 2cm x 2 cm et faites cuire au four à 180°C pendant 8 minutes jusqu'à coloration.

Préparation du sorbet fraise/verveine

14. Faites infuser la verveine dans l'eau chaude pendant 30 minutes.
15. Mixez les Ciflorettes, ajoutez le sucre et l'infusion de verveine.
16. Passer à la sorbetière.
17. Réservez au congélateur.

Dressage de ce dessert

18. Mettez un peu de ganache de chocolat blanc au fond d'une assiette plate, démoulez deux cubes de gelée de Ciflorettes par assiette.
19. Rajoutez la tuile par-dessus de chaque carré et posez une quenelle de sorbet fraise/verveine.

• Une recette de Tabata Bonardi