Faites bouillir le lait dans une casserole avec le sucre et le beurre.
Ajoutez la farine, mélangez avec une spatule.
Faites dessécher la pâte 3 à 4 minutes sur feu moyen en remuant puis laissez tiédir hors du feu.
Ajoutez les œufs entiers un à un en mélangeant pour obtenir une pâte homogène.
A l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie, couchez les petits choux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Dorez-les de jaune d'œuf puis parsemez de billes en sucre.
Mettez les choux à cuire 15 à 20 minutes au four puis laissez-les refroidir hors du four.
Préparation de la ganache chocofloc et du sirop de Floc
Faites bouillir la crème et 5 cl de Floc de Gascogne dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez vivement pendant 5 minutes.
Placez la ganache au frais en la remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle durcisse.
Pendant ce temps, faites réduire le reste du Floc de Gascogne avec le sucre dans une casserole 8 à 10 minutes sur feu moyen pour obtenir un sirop épais.
Au moment de servir
Ouvrez les choux, garnissez les avec la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Répartissez-les dans les assiettes, saupoudrez-les de billes en sucre et nappez de sirop de Floc de Gascogne.
