Asperges rôties au jambon de Parme et Beaufort

Préparation

Préparation du jus de veau

1. Dégraisser la poitrine de veau si nécessaire et la couper en gros dés réguliers.
2. Éplucher l'oignon et la carotte et les émincer en grosses lamelles.
3. Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et faire dorer la poitrine de veau pendant 5 à 6 minutes.

4. Dégraisser et ajouter le beurre pour caraméliser la poitrine, puis la carotte et l'oignon coupés, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail.
5. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 minutes.

6. Passer le jus au chinois, puis le faire réduire de moitié et réserver.

7. Laver, pointer les asperges et couper l'extrémité de leur queue pour qu'elles soient toutes de la même taille.
8. Les rassembler en bottes (par grosseur pour que leur cuisson soit homogène), puis les plonger 6 à 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante et salée (10 g de gros sel par litre d'eau).

9. Les refroidir dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
10. Préchauffer le grill du four à 240°C.
11. Enrouler une tranche de jambon autour des queues d'asperges et disposer le tout dans un plat allant au four.
12. Mettre au fond du plat le jus de veau et chauffer légèrement pour rôtir doucement les asperges.
13. Saupoudrer de Beaufort et enfourner le tout pour le faire gratiner.

14. Dresser avec un joli bouquet de roquette assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, puis décorer avec un cordon de jus de veau.