Cannelloni de Céleri et Tourteau à la Coriandre, Concassée de Tomates au Vieux Parmesan

Préparation

Préparation du cannelloni

1. Eplucher le céleri, tailler en cube de 10 cm sur 10 cm.
2. A l'aide d'une mandoline, faire des fines tranches de 1 mn d'épaisseur.
3. Avec le reste du céleri, tailler une fine brunoise.
4. Eplucher l'oignon, le ciseler et hacher la botte de coriandre.
5. Dans une casserole, faire suer doucement le beurre avec les oignons, puis la brunoise de céleri, le tourteau, la gousse d'ail entier et les herbes hachées.
6. Bien lié le tout, enlever la gousse d'ail, finir l'assaisonnement et débarrasser au réfrigérateur.
7. Dans une casserole faire bouillir de l'eau salée.

8. Cuire les fines tranches de céleri, environ 30 secondes et débarrasser dans de l'eau glacée, puis égoutter sur un torchon propre.

Préparation de la farce fine

9. Disposer la chaire de poisson dans un mixeur, assaisonner, faire tourner, ajouter le blanc d'œuf et la crème liquide.
10. Une fois la farce bien lisse, la passer au tamis et la débarrasser au réfrigérateur.

Montage

11. Etaler une fine tranche de céleri et à l'aide d'une spatule, la badigeonner de farce fine.
12. Ajouter a l'extrémité un peu d'appareil à tourteau et rouler le tube bien régulièrement.

Sauce

13. Dans une casserole faire bouillir de l'eau salée, plonger les bottes de coriandre et laisser cuire pendant 5 minutes afin que les feuilles soient bien cuite.
14. Mixer le tout dans un blender et incorporer le beurre, puis assaisonner.

Concassé de tomates

15. Monder les tomates, les épépiner et tailler en petit dés régulier.
16. Eplucher et ciseler l'oignon.
17. Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter les tomates avec le thym et la gousse d'ail.
18. Cuire jusqu'à évaporation total de l'eau, retirer le thym et la gousse d'ail, passer le tout au tamis et assaisonner.

Finition et présentation

19. Réchauffer les cannellonis au couscoussier quelques secondes.
20. Faire un petit trait de concassée de tomate et parsemer de parmesan.
21. Finir de gratiner sous la salamandre.
22. Positionner quelques points de sauce sur l'assiette.

• Une recette de Gaël Orieux
• Chef du Restaurant Auguste