Carpaccio d'artichaut de Bretagne et chair de tourteau

Préparation

Préparation pour la cuisson à blanc des artichauts

1. .
2. Dans une marmite aux ¾ remplie d'eau, ajouter 2 citrons coupés en 2, 30 g de farine, une poignée de gros sel.
3. Fouettez.
4. Ajoutez les artichauts et cuire 1 h 30 à couvert.

5. Pendant ce temps, préparer le court bouillon.
6. Émincer 1 oignon.
7. Ajouter un grand volume d'eau, 1 verre de vin blanc, thym, laurier, gros sel.
8. Porter à ébullition et plonger le tourteau en le laissant cuire 20 minutes après ébullition.
9. Décortiquer en prenant soin de garder la crème contenue dans les coffres.
10. Réserver.

11. Effeuiller et ôter le foin.
12. Détailler les fonds en disques de 2 mm d'épaisseur.
13. Disposer les disques sur une plaque.
14. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin.
15. Arroser copieusement d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.

16. Au moment de servir, disposer les disques de 3 cm de diamètre et les recouvrir de crème de tourteau.
17. Ajouter 1 cm de chair de tourteau.
18. Recommencer à nouveau 1 fois.
19. Terminer par quelques chips d'artichaut.

• Une recette de Yann Plassard
• Restaurant La Fleur de Sel, 15bis rue de Lyon, 29000 Brest