Coques et petits pois en macédoine, chantilly terre mer

Préparation

1. Rincer les coques abondement.

2. Emincer les oignons nouveaux.

3. Dans une sauteuse, suer à l'huile l'olive le blanc des oignons.
4. Ajouter les coques.
5. Suer et cuire à couvert 4 à 5 minutes.

6. Décoquiller les coques et filtrer le jus de cuisson.

7. Cuire sans matière grasse le bacon et ajouter la crème liquide.
8. Parfumer avec le jus de cuisson des coques.
9. Mixer, filtrer à nouveau, verser dans un siphon et placer au frais.

10. Percuter d'une cartouche.

11. Ecosser les petits pois.
12. Dans une sauteuse, suer le vert de l'oignon nouveau à l'huile d'olive, ajouter les petits pois.
13. Cuire 2 minutes.

14. Verser sur les coques.
15. Ajouter la sucrine ciselée.

16. Répartir dans 4 verrines et placer au frais.
17. Au moment de servir, décorer de chantilly terre mer.