Croque de canard fermier des Landes au foie gras

Préparation

Préparation du pain d'épices croustillant

1. Dans une poêle, faire sauter a feu doux le pain d'épices coupé en petits cubes avec 10 g de beurre et une bonne pincée de fleur de sel.
2. Faire sécher à 100°C pendant 30 minutes.

Préparation des échalotes au Martini blanc

3. Couper en deux puis émincer les échalotes très finement.
4. Les mettre dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, assaisonner de sel et poivre puis faire suer sans coloration.

5. Une fois bien translucides, ajouter le Martini puis cuire jusqu'à réduction complète du liquide.

Préparation du magret

6. Parer la graisse du magret en retirant la fine pellicule de peau.
7. Inciser la graisse pour qu'elle devienne bien croustillante à la cuisson.
8. Saupoudrer généreusement le magret de quatre épices et l'assaisonner de fleur de sel.
9. Dans une poêle chaude, saisir le magret 3 minutes côté peau puis 2 minutes coté chair.

10. Débarrasser le magret sur une grille et le laisser reposer 5 bonnes minutes avant de le couper en fines tranches (2 à 3 mm)

11. Préchauffer votre four sur position grill

Dressage

12. Sur deux tranches de pain de mie, tartiner une bonne couche de compotée d'échalotes.
13. Disposer ensuite les fines tranches de magret.
14. Terminer avec des copeaux de foie gras.
15. Recouvrir avec les couvercles en pain de mie.

16. Badigeonner de beurre fondu des deux côtés puis passer au grill du four 2 minutes de chaque côté.
17. Couper les croques en deux et servir avec la salade assaisonnée et saupoudrée de miettes de pain d'épices.

• Une recette de Brice Morvent