Foie gras de canard au poivre long et sa pulpe de raisin blanc confit à l'armagnac

Préparation

1. Dénerver le foie gras et faire mariner avec l'armagnac, le sel et le poivre long 1 heure.

2. Cuire au four au bain-marie à 100°C pendant 45 minutes dans une terrine.

3. Dans une casserole, mouiller les raisins blancs à hauteur avec de l'eau et quelques gouttes d'armagnac et laisser cuire jusqu'à évaporation.
4. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
5. Egoutter la gélatine entre les doigts et incorporer hors du feu.
6. Laisser refroidir.

• Une recette de Gaël Orieux
• Chef du Restaurant Auguste