Galette d'artichauts aux truffes fraîches

Préparation

1. Dans une casserole, verser 2 litres d'eau, la farine, une petite poignée de gros sel et le jus de citron.
2. Porter à ébullition, plonger les artichauts frais équeutés.
3. Cuire 25 minutes, égoutter et laisser refroidir.

4. Plonger quelques minutes dans une autre casserole d'eau bouillante les fonds d'artichauts, égoutter et mixer en purée.
5. Tailler le foie gras en dés de 1 cm, puis les poêler 1 minutes 30 à feu vif.

6. Les ajouter dans la purée avec 5 g de truffes hachées, l'huile de truffe et 5 cl de crème.
7. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
8. Faire réduire le vinaigre de moitié dans une petite casserole, ajouter le reste de la crème et assaisonner.

9. Retirer les feuilles et le foin des artichauts, couper les fonds en quartiers, les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
10. Poser un cercle par assiette, garnir de purée, lisser et poser les quartiers d'artichaut et les lamelles de truffe.

11. Déposer un dé de foie gras poêlé et des bâtonnets de truffe.
12. Disposer la crème aigrelette autour de l'assiette.

• Une recette tirée du livre "Rostang père & filles", éditions Glénat.