Médaillon de Foie Gras aux pommes sur blinis de blé noir, roquette et menthe fraîche sur vinaigrette framboises

Préparation

1. Couper la pomme en rondelles de 1,5 mm d'épaisseur.
2. Les aligner sur une plaque tapissée de papier de cuisson.
3. Les saupoudrer de sucre glace et les retourner.
4. Saupoudrer l'autre face de sucre.
5. Enfourner dans le four préchauffé à th. 3 ½ (105°C) environ 45 minutes.

6. Laisser refroidir.

Préparation des blinis

7. Mélanger les farines de froment et de blé noir et le sel.
8. Emietter la levure dans le lait tiédi et mélanger.
9. L'incorporer à la farine avec le jaune d'oeuf puis ajouter peu à peu la bière.
10. Couvrir d'un torchon.
11. Laisser lever la pâte 30 minutes à température ambiante.

12. Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouetter encore quelques instants.
13. Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte levée.

14. Faire chauffer des minis poêles à blinis huilées.
15. Verser une couche de pâte.
16. Faire colorer sur une face, retourner et dorer l'autre face.
17. Aligner les blinis sur une tôle.

18. Terminer de cuire 5 minutes, dans le four préchauffé à th. 6 (180°C).

19. Mélanger le vinaigre, du sel, du poivre puis incorporer l'huile.
20. Ajouter 10 framboises écrasées.

21. Dans le foie gras, couper 4 lamelles de 1,5 cm d'épaisseur.
22. Avec un emportepièce, découper les blinis en rondelles de même diamètre que le foie gras.
23. Mélanger la roquette avec la menthe.
24. Déposer un blini sur 4 assiettes.
25. Couvrir d'une rondelle de foie gras puis de cristallines de pomme et de roquette.
26. Déposer la vinaigrette et décorer de framboises.

• Une recette d'Angelo Attard
• Finaliste du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires