Moelleux au beaufort et crème mousseuse aux chanterelles

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine avec 2 oeufs.
2. Cassez le dernier oeuf sur ce mélange et laisser reposer 30 minutes.

3. Emincez l'échalote.
4. Dans une casserole, faites revenir les chanterelles dans le beurre pendant 5 minutes.
5. Ajoutez l'échalote et versez le bouillon de volaille.
6. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème épaisse.
7. Portez à ébullition, laissez bouillir et réduire de nouveau pour que la sauce soit aussi épaisse qu'une crème anglaise.
8. Préchauffez le four à 100°C (Thermostat 3).

9. Reprenez le saladier, mélangez, puis ajoutez petit-à-petit le lait.
10. Salez et poivrez.
11. Beurrez et farinez les petits moules.
12. Rapez le beaufort.
13. Répartissez le beaufort dans les moules, puis remplissez les avec l'appareil à moelleux.

14. Enfournez pour 45 minutes de cuisson.
15. Quand les moelleux sont prêts, faites bouillir la crème de chanterelles et ajoutez la crème liquide fouêtée fermement au tout dernier moment.

16. Servez sans attendre les moelleux accompagnés de la crème mousseuse aux chanterelles.

• Une recette de Dominique Briquet, chef cuisiner et président de l'association de l'Académie du goût et des traditions culinaires de Savoie
• Extraite du livre "Beaufort, haut en saveurs" de Stéphan Lagorce