Mousse de Foies de Volaille et Emulsion de Gambas

Préparation

1. Mixer les foies de volaille avec le lait en poudre Régilait, la crème et l'eau.
2. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer.

3. Tamiser la préparation.

4. Remplir 6 verrines aux deux tiers et cuire au four au bain-marie à 160°C pendant 20 minutes.

5. Décortiquer les gambas.
6. Sauter les têtes et la carapace à l'huile d'olive, ajouter les carottes et les oignons, le vin blanc et le concentré de tomates.

7. Recouvrir d'eau et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.

8. Verser le lait en poudre Régilait et recuire 5 minutes.
9. Mixer le tout, tamiser et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

10. Poêler les queues de gambas au dernier moment.

11. Mixer la sauce pour la rendre mousseuse, ajouter deux gambas sur le dessus de chaque verrine et verser l'émulsion par dessus.