Duo de tartares : Saint-Jacques au fenouil et clémentine et Huîtres aux poireaux et combawa
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
Préparation
- Laver le poireau, couper la partie blanche en tronçons.
- Émincer le vert en très fins bâtonnets et les réserver.
- Couper le fenouil en morceaux.
- Faire cuire le blanc de poireau et fenouil séparément 15 minutes à l'eau bouillante salée.
- Les mixer séparément avec chacun la moitié du beurre salé.
- Hacher les noix de Saint-Jacques au couteau, si vous aimez le corail, le hacher séparément.
- Ouvrir les huîtres (garder les 4 plus belles coquilles), les hacher grossièrement et les garder au frais.
- Râper l'équivalent d'1/2 cuillerée à café de zeste du combawa et le presser.
- Mélanger le zeste et le jus avec les huîtres et une cuillerée à soupe d'huile.
- Procéder de même pour la clémentine et les Saint-Jacques, puis saler.
- Faire frire le vert de poireau quelques secondes dans l'huile de tournesol, l'éponger sur du papier absorbant.
- Dans des petites verrines ou les coquilles, disposer les purées froides ou tièdes et surmonter de tartare.
- Décorer de pluches de zestes et de poireau frit.
- Servir avec un Riesling d'Alsace
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