Laver le poireau, couper la partie blanche en tronçons.
Émincer le vert en très fins bâtonnets et les réserver.
Couper le fenouil en morceaux.
Faire cuire le blanc de poireau et fenouil séparément 15 minutes à l'eau bouillante salée.
Les mixer séparément avec chacun la moitié du beurre salé.
Hacher les noix de Saint-Jacques au couteau, si vous aimez le corail, le hacher séparément.
Ouvrir les huîtres (garder les 4 plus belles coquilles), les hacher grossièrement et les garder au frais.
Râper l'équivalent d'1/2 cuillerée à café de zeste du combawa et le presser.
Mélanger le zeste et le jus avec les huîtres et une cuillerée à soupe d'huile.
Procéder de même pour la clémentine et les Saint-Jacques, puis saler.
Faire frire le vert de poireau quelques secondes dans l'huile de tournesol, l'éponger sur du papier absorbant.
Dans des petites verrines ou les coquilles, disposer les purées froides ou tièdes et surmonter de tartare.
Décorer de pluches de zestes et de poireau frit.
Servir avec un Riesling d'Alsace
Les conseils de Cooking2000
Pour beaucoup, le Riesling d'Alsace est le roi des cépages alsaciens.
Il donne des vins d'une finesse rare et atteint, dans sa plus belle expression, un équilibre qui en fait un vin de gastronomie.
Des arômes d'agrumes rehaussés par des notes florales lui confèrent toute l'élégance recherchée pour accompagner les mets les plus fins, parmi lesquels les crustacés.
