Tarte Fondante aux Cèpes et Escargots de Bourgogne en Persillade

Préparation

Préparation de la compotée d'oignons (à l'avance)

1. Déposez les oignons émincés dans un sautoir avec la graisse de canard, les gousses d'ail, les feuilles de laurier et le thym coupé.
2. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette et laissez cuire sur feu doux pendant 1 heure, de manière à obtenir une compotée.
3. Rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

4. Préchauffez le four à 160°C.

5. Découpez une feuille de papier sulfurisé en un rond de diamètre légèrement supérieur à celui de la pâte.
6. Posez la pâte par dessus, parsemez un peu de fleur de sel, de piment d'Espelette et de thym coupé, puis déposez dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
7. Recouvrez d'un papier sulfurisé avec du riz ou des légumes secs afin de créer un poids et d'éviter que la pâte ne gonfle en cuisant.
8. Enfournez et cuire à blanc pendant 15 minutes environ.

9. Quelques minutes avant de servir, augmentez la température du four à 180°C et enfournez les escargots.
10. Laissez cuire 9 à 11 minutes, puis décortiquez-les.

11. Tartinez le fond de pâte à tarte précuit avec la compotée d'oignons.
12. Egouttez les cèpes préalablement décongelés sur du papier absorbant, puis faites-les revenir dans une poêle avec peu de graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
13. Assaisonnez de sel et piment d'Espelette, puis ajoutez le beurre d'ail et persil.
14. Mélangez jusqu'à ce que les cèpes soient bien glacés, versez-les sur la compotée d'oignons, enfournez la tarte et terminez la cuisson pendant 5 minutes.

15. A la sortie du four, déposez les escargots sur les cèpes et servez aussitôt.

• Une recette de Hélène Darroze