Tourteau relevé à la Sauce Tabasco Rouge, Délicate Gelée de Tomate, Crème d'Avocat

Préparation

Préparation de la gelée de tomate

1. Mixer les tomates avec leurs pédoncules, les passer au chinois à gros trous et bien presser.
2. Récupérer leur jus pour le faire réduire, en ajoutant la poudre de tomate et basilic, puis 10 cl de jus de citron et une pointe de sauce TABASCO® Rouge.
3. En faire une gelée, en incorporant 3 g de gélatine pour 200 g de liquide.
4. Réserver au frais.

Préparation de la crème d'avocat

5. Éplucher les avocats et les détailler en morceaux.
6. Les faire revenir brièvement à la poêle, puis déglacer avec le jus de citron et mixer aussitôt.
7. Disposer le tout dans un cul de poule, y ajouter l'ail haché, les oignons nouveaux ciselés, le jus d'un citron puis le piment d'Espelette.
8. Rectifier l'assaisonnement selon son goût et le travailler dans un cul de poule sur glace.

Préparation du tourteau

9. Ciseler très finement les herbes fraîches, en équilibrant les saveurs.
10. Les mélanger à la chair de tourteau avant d'ajouter un trait de sauce TABASCO® Rouge et d'assaisonner à l'aide de l'huile d'olive et du jus de citron (2 cl de jus de citron pour 6 cl d'huile d'olive).

Dressage

11. Poser la crème d'avocat dans le fond, couler la gelée de tomate par-dessus puis disposer délicatement le tourteau.
12. Rajouter quelques brins d'aneth frais au moment de servir.

• Une recette de Frédéric Simonin
• Frédéric Simonin Restaurant
• 25 Rue Bayen
• 75017 Paris