Paillasson de pommes de terre et courgettes accompagné de son épaule d'agneau de lait farcie

Préparation

1. Faire revenir les échalotes dans le beurre.
2. Ajouter les girolles hachées.
3. Remuer jusqu'à l'évaporation de l'eau des champignons.
4. Laisser refroidir.

5. Hacher la viande et le foie de volaille.
6. Ajouter l'ail et le persil hachés.
7. Mélanger le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac, puis assaisonner.

8. Etaler l'épaule d'agneau et la napper de cette farce.
9. La ficeler puis la faire revenir sur tous les côtés, dans une poêle.
10. Mettre au four pendant 20 minutes.

11. Pour confectionner le jus d'agneau, mélanger au fouet 20 cl d'eau et 10 cl de fond d'agneau.
12. Laisser bouillir et ajouter l'estragon haché.
13. Assaisonner.

14. Pour préparer les pommes de terre Paillasson, faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle.
15. Passer les pommes de terre et les courgettes à la mandoline.
16. Les cuire rapidement (pour ne pas laisser noircir les pommes de terre) 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle.
17. Déposer les pommes de terre Paillason sur une feuille de papier essuie-tout.

18. Une fois cuites, émincer les 2 épaules.
19. Les disposer dans un plat devant les pommes de terre Paillasson.
20. Verser le jus à l'estragon.

• Une recette de Jacques Cagna