Parmentier de Comté aux chicons et poire

Préparation

1. Effeuiller les chicons et couper les talons.
2. Faire sauter à la poêle les feuilles de chicons à la graisse d'oie en leur donnant une légère coloration.
3. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de sucre.
4. Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d'oie.
5. Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux.
6. Egoutter et réserver.

7. Eplucher les pommes de terre et cuire dans l'eau salée (jusqu'à cuisson complète).
8. Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème et réduire en purée.
9. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

10. Eplucher la poire et la tailler en tout petits cubes (en brunoise).
11. Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur.

12. Prendre des petits ramequins.
13. Placer les chicons confits au fond et recouvrir de la brunoise de poire et d'un cercle de Comté d'environ 3 mm d'épaisseur.
14. Surmonter d'une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre.
15. Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C.

16. Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté.

• Une recette de Christophe Hardisquet
• Restaurant Bon-bon (Uccle, Belgique)