Lavez-les à grande eau fraîche pour éliminer l'amidon ; égouttez-les et séchez-les dans un torchon avant de les plonger dans la friture.
La cuisson s'opère en deux temps et à deux niveaux de chaleur différents.
Procédez par petites quantités successives : immergez-les dans une friture à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes selon la taille des frites ; égouttez.
Augmentez la puissance du feu : plongez à nouveau les frites 2 à 3 minutes dans l'huile à 180/190°C jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée, d'un agréable croustillant (elles doivent être fondantes à l'intérieur, croquantes à l'extérieur).
Quelle que soit leur taille, il faut les saler au sel fin après les avoir posées sur un papier absorbant pour enlever l'excédent de matière grasse.
Les pommes de terre à chair farineuse ont aussi la particularité de moins absorber l'huile (taux de matière sèche élevé, peu d'eau), elles donc également parfaites pour les frites.
