Mettez la viande dans un faitout avec le bouquet garni, une poignée de gros sel et 10 grains de poivre.
Faites cuire 2h30 sur feu moyen à couvert en écumant la surface régulièrement.
Epluchez les échalotes, émincez-les puis faites les fondre 10 minutes dans 20 g de beurre.
Ajoutez le sucre et le vinaigre, laissez caraméliser quelques minutes sur feu doux.
Egouttez la viande, émiettez-la puis mélangez la avec les échalotes.
Répartissez la viande dans un plat à gratin.
Recouvrez avec la purée, saupoudrez de chapelure et versez le reste de beurre fondu dessus.
Faites gratiner 20 minutes au four préchauffé thermostat 7 (210°C).
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