Velouté de Marrons à la Crème Épaisse, Boudin Noir et Pickles de Girolles

Préparation

Préparation du velouté de marron

1. Dans un grand sautoir, faites fondre les oignons émincés dans un peu de graisse de canard.
2. Une fois fondus, ajoutez les marrons entiers, laissez enrober de graisse puis mouillez avec 1 litre d'eau et la crème liquide.
3. Ajoutez les galets de fond de volaille.
4. Portez le tout à ébullition, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 25 minutes.

5. Retirez alors le bouquet garni, ajoutez les galets de crème fraîche, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux.
6. Rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Préparation de la garniture aux boudins noirs

7. Une fois décongelés, sortez la chair des boudins noirs du boyau et versez-la dans un petit sautoir.
8. Faites fondre doucement, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu'à obtenir une purée épaisse et lisse.
9. Assaisonnez de sel et piment d'Espelette.
10. Dans un petit sautoir, faites fondre le fond de volaille et l'eau, ajoutez le beurre et versez les marrons entiers.
11. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160°C.
12. Laissez cuire pendant 15 minutes de manière à ce que les marrons soient fondants et glacés.

Préparation des pickles de girolles

13. Versez tous les ingrédients des pickles de girolles excepté les girolles dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les girolles.
14. Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu et laissez mariner pendant au moins 3 heures.

15. Au moment de servir, déposez un peu de purée de boudin bien chaude dans 4 assiettes creuses, puis ajoutez les marrons glacés au jus et enfin les pickles de girolles.

16. Présentez le velouté bien chaud en soupière.
17. Versez-le dans les assiettes devant les convives et ajoutez quelques pluches de cerfeuil.

• Une recette de Hélène Darroze